Dăunează grav excesul de sare sănătăţii?
Este oare adevărat? Mâncăm prea puţină sare spre satisfacţia unor stăpânitori din umbră care doresc să ne controleze minţile? Sau mâncăm prea multă? Este excesul de sare primejdios sau benefic?
Sarea este bună
Nu există nicio urmă de îndoială că sarea este strict necesară funcţionării organismului uman. Cationul sodiu și anionul clorură, cei doi ioni care formează clorura de sodiu (denumirea chimică a sării de bucătărie), sunt electroliţi majori ai organismului uman, sodiul fiind principalul electrolit din mediul extracelular.[1] În primul rând, sodiul reglează volumul lichidelor din organism și contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic al acestuia. În al doilea rând, sodiul joacă un rol cardinal în transmiterea impulsurilor nervoase în tot organismul și în contracţia musculară.[2] În al treilea rând, absorţia în organism a anumitor glucide (în primul rând, glucoza) este posibilă prin mecanisme dependente de sodiu.
Pe de altă parte, lipsa unei cantităţi suficiente de sodiu în sânge atrage simptome serioase precum crampe musculare, crampe abdominale și vomă, senzaţie de slăbiciune, oboseală, cefalee (durere de cap), dezorientare, letargie și chiar convulsii și comă.[3] Simptomele acestei carenţe, denumită în termeni medicali hiponatremie[4], indică, astfel, rolul esenţial pe care-l îndeplinește în organismul uman sodiul și, indirect, importanţa pe care sarea de bucătărie o are pentru viaţa omului.
Într-adevăr, sarea este bună. Dar excesul de sare? Pentru a răspunde la această întrebare, ar trebui mai întâi să definim excesul de sare.
Conexiuni nebănuite în istoria săriiOamenii au apreciat, încă din vremuri străvechi, valoarea sării în alimentaţie și pentru sănătate. „Poţi mânca ce-i fără gust și fără sare?“ întreba un vechi personaj biblic (Iov 6:6), iar Plutarh o descria ca pe „cel mai nobil dintre alimente, cel mai bun dintre condimente“.[5] O altă expresie biblică, „sarea pământului“, se utilizează încă în unele culturi pentru a desemna o persoană vrednică de admiraţie.[6] Cuvinte pe care le folosim fără să ne gândim la etimologia lor provin de la vechi termeni utilizaţi în legătură cu sarea. Astfel, plata pe care o primea soldatul roman pentru sare se numea salarium, un termen al cărui sens a fost transferat mai târziu plăţii civililor, ca salariu (o altă teorie, bazată pe un fragment din Pliniu, susţine că, demult, soldaţii erau plătiţi în sare). În secolul al șaselea al erei creștine, Isidor din Sevillia scria că „Nimic nu este mai necesar decât sarea și soarele“.[7] |
Este posibilă o definiţie a excesului de sare?
Criticii prudenţei în privinţa sării cred că este imposibil să definim excesul de sare, pe motiv că ar exista o marjă de eroare foarte mare datorită diferenţelor de vârstă și greutate corporală dintre consumatori. În realitate, valori adecvate ale aportului de sare au fost definite de multă vreme pe grupe de vârstă și sexe, în diferite ţări, cu (mici) diferenţe de la o ţară la alta.
De exemplu, în Statele Unite, pentru copiii în vârstă de până la 6 luni, aportul adecvat de sodiu[8] este stabilit la 120 mg/zi.[9] Pentru copilul de la 6 luni la 1 an, aportul adecvat de sodiu este de 370 mg/zi. Pentru copilul de la 1 la 3 ani, aportul adecvat este de 1000 mg, de la 4 la 8 ani de 1200 mg, iar de la copilul de 9 ani până la adultul de 50 ani (inclusiv la gravide și mamele care alăptează), 1500 mg. După 50 de ani, când funcţia renală începe să se diminueze, doza adecvată de sodiu este redusă la 1300 mg, iar după 70 de ani, la 1200 mg.
În SUA se face diferenţa între „aportul adecvat“ (adequate intake, AI) și „limita maximă tolerabilă“ (tolerable upper intake level, UL). În Statele Unite, limita maximă tolerabilă, care nu trebuie depășită, este de 2300 mg. Și în Marea Britanie (ca și în alte ţări ale lumii) există cantităţi maxime recomandate pentru diferitele grupe de vârstă. Aici, recomandările oficiale se limitează la o cantitate maximă recomandată, care pentru copiii în vârstă de peste 11 ani și pentru adulţi este de 2400 mg (6 grame de sodiu) pe zi.[10]
Din păcate, în România, ordinul ministrului sănătăţii nr. 1563/2008 pentru aprobarea Listei alimentelor nerecomandate preșcolarilor și școlarilor și a principiilor care stau la baza unei alimentaţii sănătoase pentru copii și adolescenţi nu include niveluri recomandate pentru sodiu sau sarea alimentară (ordinul include, însă, o listă exemplificativă de alimente bogate în sare care nu sunt recomandate copiilor).
De ce să evităm excesul?
Efectele benefice sau toxice ale oricărei substanţe depind de doză (în cuvintele lui Paracelsus, sola dosa facet venenum), iar sarea nu face excepţie. Doza la care 50% din animale mor (DL50) este de 3 g/kg la șobolan și 4 g/kg la șoarece.[11] Extrapolând la om (pentru că, din fericire, nici măcar dictatorii nu s-au încumetat să determine experimental pe oameni doza letală), se poate presupune, în mod rezonabil, că o doză de cca 200 grame de sare poate fi letală pentru un adult (cu o probabilitate de 50%). E puţin probabil, însă, ca cineva să înghită de bună voie o cană de sare.
Problemele apar la consumul cronic al unor doze mult mai mici, dar suficient de mari încât să ne afecteze sănătatea. Principalele efecte negative apar în cazul sistemului cardio-vascular.
