Cât de periculoasă este margarina?

Ce este margarina?

Deși produsul numit margarină se comercializează de aproape 150 de ani, compoziţia și fabricaţia sa au variat de-a lungul timpului. Margarina de acum 20 de ani era complet diferită de margarina din secolul al XIX-lea, iar margarina de astăzi este diferită de margarina de acum 20 de ani.

Majoritatea surselor se pun de acord că margarina s-a născut în Franţa. Povestea spune că în 1869 împăratul Napoleon al III-lea, îngrijorat de preţul tot mai mare al untului (în condiţiile unui exod accentuat al populaţiei rurale în mediul citadin), a oferit un premiu celui care putea să ofere o soluţie ieftină pentru această problemă, astfel încât ţăranii și soldaţii armatei franceze să se poată bucura în continuare de pâine și unt (baguette et beurre) în condiţii mai suportabile financiar.[1] Hyppolite Mége-Mouriès, un remarcabil farmacist și chimist francez, care a renunţat repede la practica farmaciei pentru a se dedica în special chimiei alimentelor, a câștigat cu ușurinţă premiul, deoarece era deja preocupat de această problemă încă din 1867.[2]

Toate sursele sunt de acord că prima margarină din lume conţinea seu de bovine; în privinţa altor ingrediente însă, diverșii autori nu se mai potrivesc între ei.

Unii pretind că aceasta se obţinea prin amestecarea seului cu smântână[3], alţii că era un amestec de seu, lapte și apă sărată[4], alţii prin amestecare cu un preparat din lapte similar iaurtului și prin colorare[5], însă toate par să fie ultra-simplificări. În realitate, după cum indică brevetul obţinut de inventator în Anglia, în 1869, procesul era destul de complex și implica, în diferite etape tehnologice, utilizarea de suc gastric „agricol“, tratament cu un acid pentru înălbire, bicarbonat de sodiu, cazeină, ţesuturi mamare și un colorant.[6]

Hyppolite Mége-Mouriès și-a numit invenţia oleomargarină, de la latinescul oleo (însemnând ulei sau grăsime) și margarites (care în greaca veche desemna perlele, aluzie la aspectul perlat al picăturilor de grăsime). Și în privinţa alegerii acestui nume de către inventator circulă diferite versiuni, cert este că numele nu era complet nou. Unul dintre cei mai longevivi chimiști francezi, Michel-Eugène Chevreul (1786-1889), care botezase deja doi acizi prezenţi din abundenţă în grăsimi (acizi grași) cu numele de acid stearic și palmitic, a crezut, în anul 1813, că a identificat un nou acid gras și l-a numit acid margaric (după aspectul lăptos, de perlă), dar mai târziu acesta s-a dovedit a fi doar un amestec de acid stearic și palmitic. În jurul anului 1848, derivaţii grași ai presupusului acidul margaric erau deja numiţi margarină. De aceea, Mége-Mouriès și-a botezat invenţia oleomargarină, dar curând publicul a decis că era un nume prea lung, iar varianta prescurtată („margarină“) a fost cea care a făcut istorie pe aproape tot globul. În Marea Britanie, margarina a fost mai întâi importată din Olanda și comercializată ca „Butterine” (derivat de la eng. butter, „unt“), dar denumirea de margarină s-a impus în 1887, când parlamentul britanic a adoptat prima Lege a Margarinei.[7]

Această margarină fabricată în principal din seu de vacă avea să fie înlocuită, după cumpăna veacului, de o altă margarină, fabricată prin hidrogenarea uleiurilor vegetale. În 1902, chimistul german Wilhelm Norman a dezvoltat și brevetat un proces de hidrogenare a uleiurilor vegetale lichide, prin care acestea se solidificau. În jurul anului 1910, fabricanţii au început să aplice acest proces de hidrogenare, margarina obţinându-se de acum printr-un amestec de uleiuri vegetale hidrogenate (solidificate), uleiuri vegetale nehidrogenate („naturale“, nesolidificate) și grăsimi animale. Cele din urmă aveau să fie eliminate treptat din procesele de fabricaţie a margarinei după 1950.[8] În ceea ce privește hidrogenarea, de cele mai multe ori era parţială, și nu totală, în funcţie de proprietăţile dorite.

De prin 1920, pentru a se apropia mai bine de profilul nutriţional al untului, mai întâi în Marea Britanie și apoi și în alte ţări, producătorii de margarină au început să-i adauge vitaminele A și D (care sunt liposolubile), astfel încât, în jurul anului 1940, echivalenţa nutriţională a untului și margarinei, în limita cunoștinţelor știinţifice de atunci, era larg acceptată.[9]

Cea mai recentă transformare a margarinei (nu neapărat ultima) a constat în introducerea procesului de interesterificare (chimică sau, mai ales, enzimatică), prin care se obţin margarine cu un conţinut foarte mic în acizi grași trans, deoarece s-a demonstrat că aceștia cresc riscul de boală cardiovasculară.[10] Prin aplicarea procesului de interesterificare a devenit posibilă obţinerea de margarine cu un conţinut de acizi grași trans mai mic de 0,5%.[11]

Aventurile istorice ale margarinei

Recentul scandal mediatic din România pe marginea margarinei a fost doar un neînsemnat incident în contorsionata istorie socială și politică a margarinei. Din considerente diferite, în special pe continentul american, margarina a fost privită mult timp cu suspiciune.

La câţiva ani de la brevetarea oleomargarinei, o companie care mai târziu avea să devină Unilever începea să producă margarină în Europa și curând alte companii au făcut același lucru dincolo de ocean, în Statele Unite.[12] Poziţia autorităţilor (și într-o oarecare măsură a publicului) faţă de noul produs a fost diferită de o parte și de alta a Atlanticului. În Europa, margarina a fost în general privită ca un înlocuitor ieftin și de apreciat al untului, astfel încât intervenţiile legislative au fost moderate și s-au limitat la prevenirea fraudelor. Autorităţile daneze, de pildă, au fost dispuse să încurajeze și să subvenţioneze consumul intern de margarină (consumul pe cap de locuitor, aici, a fost într-o vreme cel mai mare din lume), pentru a permite exportul unor volume mai mari de unt[13],[14]. Marea Britanie, de asemenea, a fost tradiţional un mare producător și consumator, iar de la mijlocul anilor 1940 consumul de margarină din această ţară l-a depășit pe cel de unt.[15]

În Statele Unite și de o manieră extremistă în Canada, atitudinea iniţială a autorităţilor a fost una pronunţat negativă, intervenţiile legislative fiind privite în prezent, retrospectiv, ca o reacţie exagerată, de teama ameninţării pe care noul produs o reprezenta pentru producătorii de unt.[16]

Dincolo de ocean, a existat „o preocupare aproape obsesivă din partea industriei lactatelor de a face margarina cât mai neatrăgătoare și mai greu de obţinut posibil“.[17]

În 1877, ca o reacţie la pătrunderea pe piaţă a margarinei, reacţie orchestrată în bună măsură de fermierii producători de lapte, statul New York punea în aplicare o „Lege pentru protecţia lăptarilor și pentru prevenirea înșelăciunii în vânzările de unt“. Curând, majoritatea statelor americane au urmat exemplul New York-ului, astfel încât în 1886, în 34 de state americane, existau legi similare care puneau beţe în roate distribuţiei de margarină. Cerinţele autorităţilor puteau să fie aproape bizare, cum a fost cerinţa impusă de statul New Hampshire, ca margarina pusă pe piaţă să fie colorată în roz. Curtea Supremă a Statelor Unite a invalidat legea în cauză, pe motiv că cerinţa era echivalentă cu o interdicţie totală a margarinei. Aceeași instanţă supremă a susţinut însă validitatea unei legi care interzicea ca margarină să aibă culoarea galbenă, pe motiv că ar putea reprezenta un pericol pentru sănătatea publică.[18] În 1886, autorităţile americane au adoptat la nivel federal prima lege a margarinei, care impunea o taxă considerabilă pe fiecare livră de margarină, precum și autorizaţii scumpe pentru producătorii și distribuitorii de margarină; scopul declarat al politicienilor fusese acela ca, prin aceste taxări excesive, să elimine margarina de pe piaţă. Cu toate acestea, producătorii americani de margarină au supravieţuit intervenţiilor legislative, pentru că publicul dorea alimente ieftine, iar margarina era ieftină. În plus, legile nu erau foarte eficiente, iar cunoștinţele chimice erau încă rudimentare, astfel încât într-un caz, la New York, experţii nu s-au putut pune de acord dacă un produs era unt sau margarină (astăzi poate fi pus un diagnostic fără nicio urmă de îndoială).[19]

Cel de-al Doilea Război Mondial, cu lipsa de alimente și raţionalizarea impusă, a stimulat consumul de margarină în societatea americană, asigurând pătrunderea ei în majoritatea familiilor. Aceasta se vindea sub forma unor blocuri albe de grăsime, împreună cu un pacheţel de colorant galben, care se amestecau acasă într-un castron, până când margarina căpăta o culoare asemănătoare untului.[20]

În prezent, în Statele Unite margarina se distribuie și se consumă în cantităţi comparabile cu cele ale untului, dar majoritatea statelor americane au încă în vigoare diverse legi ale margarinei, vestigii ale trecutului promovând mai mult protecţia producătorilor de lactate decât sănătatea consumatorilor. Cea mai exigentă rămâne încă cea din Wisconsin, unde este interzisă servirea margarinei către studenţi, pacienţi și deţinuţi în instituţiile de stat, cu excepţia cazului în care este recomandată de un medic: „atunci când este necesar pentru sănătatea unui anumit pacient sau deţinut“.[21] O încercare de abrogare a acestei legi în anul 2011 a eșuat.

Legislaţia din Statele Unite referitoare la margarină reprezintă însă doar o umbră palidă în comparaţie cu ceea ce se întâmplă în Canada. Aici, fabricarea și importul margarinei de orice culoare au fost complet interzise în 1886 și abia în 1948 legea respectivă a fost invalidată printr-o decizie a Consiliului de Coroană (Privy Council). Quebecul, în special, a fost foarte nemulţumit, autorităţile încercând în 1953 să introducă o legislaţie care să încurajeze delaţiunea între cetăţeni, chiar deţinerea în frigider a margarinei urmând a fi ilegală. Până de curând (anul 2008), în Quebec erau interzise distribuirea și comercializarea margarinei de aceeași culoare cu a untului (aceasta trebuind să fie practic incoloră). În 1997, un magazin a fost sancţionat de poliţie pentru încălcarea acestei interdicţii[22],[23].

Cât de sănătoasă este margarina?

În mintea celor mai mulţi, răspunsul la această întrebare este unul relativ: cât de sănătoasă este în raport cu untul? După cum am menţionat deja, margarina și-a schimbat feţele odată cu timpul, astfel încât margarina de astăzi nu este aceeași cu cea de acum două decenii. În plus, există mai multe feluri de margarină, cu compoziţie variabilă în ce privește conţinutul total de grăsimi, conţinutul de acizi grași mono și polinesaturaţi, în acizi grași trans, fitosteroli și fitostanoli (compuși din plante care tind să diminueze colesterolul din organismul uman) etc. Astfel încât, pentru a putea decide concret, consumatorul ar trebui să aibă la dispoziţie date cât mai complete despre compoziţia unei margarine pe care ar intenţiona să o achiziţioneze.

Se argumentează frecvent că margarina este „artificială“, „ne-naturală“, pe când untul ar fi „natural“. Nu doar că distincţia nu este relevantă, dar anumite populaţii umane nu sunt deloc adaptate consumului de lactate și pentru ele untul a fost un produs artificial și ciudat, ba chiar respingător.

De exemplu, când japonezii au luat pentru prima dată contact cu occidentalii, au fost foarte neplăcut impresionaţi de mirosul acestora, pe care l-au atribuit consumului de unt, poreclindu-i cu nu foarte binevoitoarea expresie bata-kusai („cei ce put a unt“).[24]

Untul nu este natural pentru om, iar aici religia iudeo-creștină și teoriile știinţifice, chiar dacă pe temeiuri diferite, sunt de acord. Conform învăţăturilor iudeo-creștine, omul a fost creat vegetarian, intenţia Creatorului fiind ca el să se hrănească nu cu carnea sau alte produse ale animalelor, ci cu vegetale. Teoriile știinţifice acceptate în prezent, pe de altă parte, susţin că omul, într-o îndelungată existenţă, abia cu cca 6000-8000 de ani în urmă, a început să utilizeze laptele și produsele lactate, care prin urmare i-ar fi străine și organismul uman nu este complet adaptat pentru utilizarea lor adecvată.